La buccia della frutta e verdura vediamo se consumarla o meno.
Nel caso della mela, la vitamina PP, nota per le sue proprietà protettive sui vasi sanguigni, si concentra nella buccia.
Sotto di essa, a una profondità di 2 mm, si trovano vitamine e sali minerali.
Sulla superficie della buccia, che isola la polpa dall’ambiente esterno, si accumulano diverse sostanze; tra queste le più naturali includono la polvere delle strade sterrate e le escrementi di insetti e uccelli.
Vi sono anche numerosi contaminanti atmosferici derivanti dall’acqua piovana durante il suo passaggio nell’atmosfera e dalle polveri urbane.
Qualora ci sia vicinanza ad autostrade o strade ad alto traffico, si aggiungono particelle di polveri sottili e ferro nei pressi delle ferrovie.
Uno dei principali rischi proviene dagli insetticidi e dai fungicidi applicati sulla parte aerea della pianta.
Inizialmente questi prodotti si depositano sulla buccia ma possono penetrare all’interno del frutto poiché quest’ultimo traspira e alcuni pesticidi hanno una natura sistemica,
cioè circolano attraverso l’intera pianta. Col passare del tempo non è possibile trattare il frutto immediatamente prima della raccolta e sotto l’azione della pioggia, i fitofarmaci depositati sulla buccia vengono parzialmente lavati;
Ciò non avviene con le particelle penetrate nella polpa.
Nel caso di frutti a lunga conservazione come le mele, talvolta vengono aggiunti conservanti antifungini e antibatterici insieme a un lucidante a base di cere naturali.
Indipendentemente dalla successiva sbucciatura o meno, è fondamentale lavare con attenzione frutta e ortaggi strofinandoli per alcuni minuti sotto acqua corrente prima di portarli in tavola al fine di rimuovere le polveri atmosferiche.
Ogni tipo di taglio provoca una rottura delle cellule vegetali con conseguente liberazione di un enzima che altera la vitamina C.
Contestualmente, l’esposizione all’aria dà origine a un processo ossidativo che non solo causa l’annerimento della polpa ma impoverisce ulteriormente il contenuto vitaminico.
In caso di affettamento del prodotto, è consigliabile consumarlo tempestivamente per limitare i danni.
Anche la cottura della frutta o verdura sbucciata risulta altamente deleteria per il contenuto nutrizionale.
Senza la buccia, vitamine e sali minerali tendono a disperdersi nell’acqua di cottura che dovrebbe essere riutilizzata quando possibile.
Per ridurre tali perdite è opportuno tagliare il prodotto in pezzi grossolani per ridurre la superficie esposta all’aria; immergerlo in poca acqua già bollente permette una rapida inattivazione degli enzimi distruttivi delle vitamine ed è consigliabile cuocerlo per il minimo tempo necessario al fine di contenere l’impoverimento dovuto al calore.
È sconsigliato consumare la buccia dei frutti come le mele provenienti dall’estero, in particolare dall’America Latina, Asia o Africa.
Qui i residui di fitofarmaci consentiti superano significativamente quelli presenti in Europa ed è addirittura permesso l’utilizzo di prodotti ormai vietati nel nostro paese qualora derivino da tecniche agricole tradizionali italiane.
L’eliminazione della buccia non necessita necessariamente un asportazione drastica centimetri di polpa.
Basta pelare il frutto sollevando delicatamente la buccia dalla polpa stessa evitando così la rimozione significativa delle sostanze nutritive sottostanti.
È invece accettabile consumare la buccia se i prodotti derivano da coltivazioni biologiche o domestiche.
Rimane comunque valido quanto sopra espresso riguardo agli inquinanti atmosferici; pertanto un accurato lavaggio resta essenziale.
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